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【单选题】

干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。

A、热锅热油

B、热锅温油

C、热锅冷油

D、冷锅热油

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第1题

[单选题] 干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。

A、大、小火 B、中、小火 C、中、大火 D、大、中火

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第2题

[] 干煎法在煎制前需要进行码味和（）。

A、A.上浆 B、B.过油 C、C.兑汁 D、D.拍粉或挂糊

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第3题

[] 炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。

A、A.码味 B、B.上浆 C、C.拍粉 D、D.切配

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第4题

[判断题] 炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。

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第5题

[单选题] 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

A、主动性拍粉 B、间接性拍粉 C、辅助性拍粉 D、风味性拍粉

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第6题

[判断题] 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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第7题

[单选题] 煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

A、一面 B、两面 C、上面 D、下面

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第8题

[单选题] 炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。

A、码味 B、上浆 C、过油 D、香油

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第9题

[] 干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。

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