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【单选题】

炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。

A、码味

B、上浆

C、过油

D、香油

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第1题

[判断题] 炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。

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第2题

[] 炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。

A、A.码味 B、B.上浆 C、C.拍粉 D、D.切配

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第3题

[单选题] 煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

A、一面 B、两面 C、上面 D、下面

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第4题

[判断题] 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。

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第5题

[判断题] 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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第6题

[单选题] 切配好的面点原料要根据（）分类存放。

A、色泽 B、数量 C、形状 D、性质

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第7题

[单选题] 清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。

A、调味 B、切配 C、挂糊 D、过油

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第8题

[单选题] 关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。

A、清炸就是只有一种原料的炸 B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸 C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸 D、清炸就是口味要求清淡的炸

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第9题

[] 炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。

A、A.加热 B、B.调和 C、C.勾芡 D、D.上浆

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