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【单项选择题】

干煎法在煎制前需要进行码味和（）。

A、A.上浆

B、B.过油

C、C.兑汁

D、D.拍粉或挂糊

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第1题

[单选题] 干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。

A、拍粉 B、挂蛋清糊 C、挂全蛋糊 D、拍粉拖蛋糊

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第2题

[单选题] 干煎鳜鱼在煎制前应先（）入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。

A、去鳞 B、去鳃 C、腌制 D、过油

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第3题

[单选题] （）不是干煎法的特征。

A、以大虾为原料。 B、主料不上浆也不上粉，直接煎制。 C、主料可以沾上芝麻。 D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。

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第4题

[判断题] 灶心土在煎煮时应采取先煎法。（）

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第5题

[] 锅贴熟制采用的方法是（）

A、A.油煎法 B、B.煎炸法 C、C.水油煎 D、D.干煎

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第6题

[] 蚕沙在煎制时应（）。

A、A.先煎 B、B.后煎 C、C.包煎 D、D.久煎

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第7题

[单选题] 在煎制（）的原料时，应用较高的油温。

A、易成熟 B、不易成熟 C、挂蛋液 D、形状厚

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第8题

[单选题] 干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）。

A、外脆里嫩 B、外韧里嫩 C、外焦里嫩 D、外香酥里软嫩

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第9题

[单选题] 干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。

A、热锅热油 B、热锅温油 C、热锅冷油 D、冷锅热油

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