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【名词解释】

原料初步熟处理

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第1题

[判断题] 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

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第2题

[单选题] 初步熟处理的关键是（）。

A、原料加工 B、刀工成形 C、选料 D、根据原料情况掌握加热

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第3题

[判断题] 动物性原料一般要经过熟处理至刚熟即可。

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第4题

[单选题] 将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹调方法。这种方法叫（）。

A、烹 B、煮 C、扒 D、烩

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第5题

[判断题] 菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。

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第6题

[] 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。

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第7题

[单选题] 将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的烹调方法，这种方法叫（）。

A、烹 B、煮 C、扒 D、焖

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第8题

[] 菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。

A、A.盐水处理法 B、B.沸水预熟法 C、C.水浸处理法 D、D.温水处理法

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第9题

[单选题] 盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。

A、包裹密封 B、预熟处理 C、焯水处理 D、改刀处理

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