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【判断题】

久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。

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第1题

[] 菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。

A、A.盐水处理法 B、B.沸水预熟法 C、C.水浸处理法 D、D.温水处理法

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第2题

[单选题] 鱼肚适合采用的预熟处理法是（）。

A、低温（焐油）预熟法 B、高温（走油）预熟法 C、沸水预熟法 D、冷水预熟法

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第3题

[单选题] 盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。

A、包裹密封 B、预熟处理 C、焯水处理 D、改刀处理

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第4题

[单选题] 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

A、数量 B、质量 C、口味 D、色泽

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第5题

[单选题] 预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。

A、烹调 B、切割 C、调味 D、配菜

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第6题

[判断题] 菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。

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第7题

[单选题] 蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法。

A、对流作用 B、传导作用 C、辐射作用 D、直接作用

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第8题

[单选题] 原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。

A、苦味 B、咸味 C、淡味 D、异味

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第9题

[单选题] 焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。

A、油 B、汤 C、煎 D、烤

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