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【单选题】

焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。

A、油

B、汤

C、煎

D、烤

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第1题

[单选题] 煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

A、一面 B、两面 C、上面 D、下面

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第2题

[单选题] 拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。

A、肉 B、鸡 C、鸭 D、熟料

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第3题

[单选题] 拌制法是将新鲜而又能直接食用的（）或凉的熟料，经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。

A、生菜 B、生料 C、白菜 D、黄瓜

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第4题

[单选题] 生熟拌的方法是将刀技成形的熟料码在生料的（），然后再浇调味汁拌之成菜的技法。

A、右面 B、左面 C、下面 D、上面

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第5题

[判断题] 生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水（或花椒水、鲜汤、冻）、调味品搅拌制成的馅。

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第6题

[单选题] 熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。

A、上浆掛糊 B、刀技加工 C、勾芡淋油 D、烹制调味

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第7题

[单选题] 生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入（）（或花椒水、鲜汤、冻）、调味品搅拌制成的馅。

A、水 B、油 C、盐 D、酱

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第8题

[单选题] 生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水或花椒水、（）、皮冻，调味品搅拌制成的馅。

A、盐 B、鲜汤 C、葱姜 D、香油

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第9题

[单选题] 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。

A、叠在一起 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎一起

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