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【填空题】

着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。

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第1题

[判断题] 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

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第2题

[单选题] 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

A、主动性拍粉 B、间接性拍粉 C、辅助性拍粉 D、风味性拍粉

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第3题

[单选题] 对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。

A、拍粉 B、上浆 C、腌制 D、剞刀

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第4题

[单选题] 菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。

A、口味 B、口感 C、色彩 D、形态

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第5题

[] 着衣处理的原理是什么？

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第6题

[] 动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。

A、A.挂糊 B、B.上浆 C、C.拍粉 D、D.上色

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第7题

[单选题] 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

A、蛋液 B、粉料 C、配料 D、淀粉

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第8题

[单选题] 干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。

A、拍粉 B、挂蛋清糊 C、挂全蛋糊 D、拍粉拖蛋糊

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第9题

[] 制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。

A、A.挂糊 B、B.上浆 C、C.拍粉 D、D.上色

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