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【判断题】

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

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第1题

[] 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

A、A.烹调 B、B.加热 C、C.调味 D、D.配菜

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第2题

[填空题] 着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。

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第3题

[单选题] 菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。

A、丰满 B、制作 C、烹调 D、丰富

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第4题

[] 挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。

A、A.口味 B、B.质感 C、C.形状 D、D.营养

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第5题

[单选题] （）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

A、加热 B、烹制 C、勾芡 D、挂糊上浆

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第6题

[多选题] 减少烹调中营养损失的措施有（）

A、上浆挂糊 B、加醋 C、酵母发酵 D、勾芡

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第7题

[多选题] 烹调时减少营养素损失的措施有（）。

A、水中浸泡 B、上浆挂糊 C、加醋 D、酵母发酵 E、勾芡

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第8题

[单选题] 根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A、动物性原料 B、植物性原料 C、成形的原料 D、挂糊的原料

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第9题

[判断题] 煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法

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