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【判断题】

煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法

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第1题

[单选题] 干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。

A、不勾芡 B、不调味 C、不翻勺 D、不淋油

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第2题

[单选题] 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。

A、温度 B、数量 C、油脂 D、大小

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第3题

[单选题] 炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。

A、码味 B、上浆 C、过油 D、香油

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第4题

[单选题] 制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。

A、上浆 B、挂糊 C、勾芡 D、挂浆

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第5题

[判断题] 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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第6题

[多选题] 减少烹调中营养损失的措施有（）

A、上浆挂糊 B、加醋 C、酵母发酵 D、勾芡

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第7题

[单选题] 淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

A、上浆 B、挂糊 C、勾芡 D、以上都是

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第8题

[判断题] 炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。

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第9题

[单选题] 干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。

A、不上浆 B、需上浆 C、需挂糊 D、需码味

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