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【单选题】

菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。

A、口味

B、口感

C、色彩

D、形态

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第1题

[判断题] 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

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第2题

[单选题] 菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。

A、丰满 B、制作 C、烹调 D、丰富

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第3题

[单选题] 菜肴原料的着衣，具有（）功能。

A、丰富菜肴品种 B、保护营养素 C、形成菜品的质地 D、以上都是

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第4题

[判断题] 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。

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第5题

[填空题] 着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。

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第6题

[单选题] 在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）

A、原料加工 B、菜肴配份 C、菜肴烹调 D、菜品销售

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第7题

[单选题] 根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A、菜肴质量 B、菜品数量 C、菜品形状 D、菜品色泽

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第8题

[单选题] 菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。

A、保护 B、质感 C、创新 D、美化

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第9题

[] 着衣处理的原理是什么？

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