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【单选题】

菜肴原料的着衣，具有（）功能。

A、丰富菜肴品种

B、保护营养素

C、形成菜品的质地

D、以上都是

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第1题

[单选题] 菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。

A、丰满 B、制作 C、烹调 D、丰富

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第2题

[单选题] 菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。

A、保护 B、质感 C、创新 D、美化

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第3题

[判断题] 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

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第4题

[判断题] 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。

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第5题

[单选题] 菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。

A、口味 B、口感 C、色彩 D、形态

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第6题

[单选题] 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。

A、乳类产品 B、动物原料 C、植物原料 D、水果原料

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第7题

[单选题] 从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、（）、菜肴的复合色。

A、原料的调配色 B、原料的装饰色 C、原料的加工色 D、菜肴的固有色

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第8题

[单选题] 根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A、动物性原料 B、植物性原料 C、成形的原料 D、挂糊的原料

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第9题

[判断题] 在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。

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