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【判断题】

菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。

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第1题

[判断题] 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

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第2题

[单选题] 菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。

A、保护 B、质感 C、创新 D、美化

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第3题

[单选题] 菜肴原料的着衣，具有（）功能。

A、丰富菜肴品种 B、保护营养素 C、形成菜品的质地 D、以上都是

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第4题

[单选题] 菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。

A、丰满 B、制作 C、烹调 D、丰富

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第5题

[单选题] 菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。

A、口味 B、口感 C、色彩 D、形态

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第6题

[填空题] 调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴美味、确定菜肴（）、增进菜肴美观。

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第7题

[单选题] 菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

A、不同色泽 B、不同口味 C、不同形状 D、不同质地

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第8题

[判断题] 烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。

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第9题

[判断题] 过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。

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