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【判断题】

过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。

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第1题

[] 过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。

A、A.温油锅 B、B.大油锅 C、C.小油锅 D、D.不同温度

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第2题

[单选题] 过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。

A、工艺 B、条件 C、内容 D、方法

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第3题

[判断题] 滑油是将加工成形的原料，采用蛋液淀粉包裹（上浆）投入温油内加热处理成熟。

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第4题

[判断题] 加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。

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第5题

[单选题] 下列关于过油与炸制法表述错误的是（）。

A、炸制法是一种烹调方法 B、过油是热菜烹调的一道工序 C、过油与炸只是叫法上的不同 D、过油后的原料需要加热调味才能成菜

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第6题

[单选题] 干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。

A、不勾芡 B、不调味 C、不翻勺 D、不淋油

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第7题

[判断题] 馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

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第8题

[单选题] 馅心是指将（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

A、制馅原料 B、动物原料 C、植物原料 D、水产原料

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第9题

[] 炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。

A、A.码味 B、B.上浆 C、C.拍粉 D、D.切配

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