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【单选题】

生炝菜质感特点是（）。

A、密实

B、软嫩

C、韧性强

D、清鲜爽脆

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第1题

[单选题] 炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。

A、味浓 B、味多 C、味淡 D、味鲜

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第2题

[单选题] 生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之。

A、晾凉 B、晾温 C、加热 D、趁热

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第3题

[单选题] 制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。

A、醋 B、盐 C、糖 D、酱油

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第4题

[判断题] 滑炝菜一般禁用有色调味料。

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第5题

[单选题] （）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。

A、拔丝 B、琉璃 C、蜜汁 D、挂霜

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第6题

[单选题] 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

A、熟烂 B、入味 C、断生 D、飘浮

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第7题

[判断题] 上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。（）

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第8题

[判断题] 红烧菜的成品特色是：汁明芡亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂。

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第9题

[] 熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。

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