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【多选题】

汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）

A、保质、保味、保形

B、加热迅速

C、调味难，入味难

D、使原料受热均匀

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第1题

[填空题] 油烹传热性能对烹制菜肴产生的作用是：（）。

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第2题

[] 在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A、A.蛋白质的氧化作用 B、B.脂肪的氧化作用 C、C.碳水化合物的氧化作用 D、D.维生素的氧化作用

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第3题

[判断题] 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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第4题

[判断题] 剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。

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第5题

[判断题] 剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

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第6题

[] 凉菜是指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不需加热可食用的菜肴。

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第7题

[单选题] 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

A、性质 B、大小 C、形状 D、质量

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第8题

[单选题] （）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

A、加热 B、烹制 C、勾芡 D、挂糊上浆

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第9题

[单选题] 油脂在烹调中不会产生（）作用。

A、传热 B、调和滋味 C、赋予菜肴特殊的香味 D、具有润滑作用

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