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【判断题】

火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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第1题

[单选题] 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

A、性质 B、大小 C、形状 D、质量

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第2题

[判断题] 火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热

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第3题

[判断题] 火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。

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第4题

[判断题] 烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。

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第5题

[填空题] 掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。

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第6题

[单选题] 要根据面点（）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。

A、面坯 B、面团 C、原料 D、生坯

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第7题

[单选题] 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。

A、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、规定火候

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第8题

[单选题] 煎是用少量的油脂，将原料加热，上色并达到（）的烹调方法。

A、成熟 B、半熟 C、七、八成熟 D、规定火候

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第9题

[判断题] 所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。

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