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【单项选择题】

熘鱼片过油的最佳油温以（）以内为宜。

A、A.120℃

B、B.140℃

C、C.160℃

D、D.180℃

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第1题

[单选题] 制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是（）热。

A、100℃ B、102℃ C、120℃ D、180℃

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第2题

[单选题] 制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。

A、100～120℃ B、120～150℃ C、60～90℃ D、150～180℃

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第3题

[单选题] 蛋清糊适用于下列（）的挂糊。

A、过油肉 B、酱爆鸡丁 C、滑熘鱼片 D、鱼香肉丝

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第4题

[单选题] 下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。

A、过油肉 B、熘鱼片 C、宫保鸡丁 D、滑炒鸡丝

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第5题

[单选题] 为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。

A、102℃ B、130℃ C、140℃ D、150℃

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第6题

[单选题] 制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。

A、102℃ B、140℃ C、150℃ D、160℃

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第7题

[判断题] 烹调过油的方法可分为整料走油和形料走油法两种。

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第8题

[判断题] 烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。

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第9题

[单选题] 菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。

A、油少 B、油多 C、油温低 D、油温高

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