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【单项选择题】

直切适用于脆嫩的（）原料的加工。

A、A.动物性

B、B.加工性

C、C.干料性

D、D.植物性

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第1题

[单选题] 推批刀法适用于脆嫩性的（）类原料。

A、白菜 B、生姜 C、蔬菜 D、榨菜

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第2题

[] 适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（）。

A、A.直切 B、B.推切 C、C.拉切 D、D.锯切

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第3题

[] 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。

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第4题

[单选题] 花刀法不适用于一些（）。

A、质地脆嫩的原料 B、便于成熟的原料 C、坚硬有韧性的原料 D、遇热后卷曲成型的原料

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第5题

[单选题] 菜板适宜切配（）

A、脆嫩性原料 B、有韧性原料 C、带骨原料 D、肉类原料

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第6题

[单选题] 冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。

A、干货 B、动物性 C、蔬菜类 D、水产类

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第7题

[单选题] 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

A、熟烂 B、入味 C、断生 D、飘浮

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第8题

[单选题] （）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。

A、卷切式 B、铺切式 C、叠切式 D、斜切式

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第9题

[判断题] 菜板适宜切配冷菜、蔬菜等脆嫩性原料。

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