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【判断题】

爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。

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第1题

[] 直切适用于脆嫩的（）原料的加工。

A、A.动物性 B、B.加工性 C、C.干料性 D、D.植物性

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第2题

[单选题] 菜墩适宜加工（）

A、脆嫩性原料 B、松脆性原料 C、动物性原料 D、植物性原料

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第3题

[多选题] 热水锅焯水适合的原料是（）

A、体型较小，腥膻味轻 B、血污教少的动物性原料 C、叶菜类 D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料

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第4题

[] 干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。

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第5题

[判断题] 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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第6题

[] 软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。

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第7题

[单选题] 冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。

A、干货 B、动物性 C、蔬菜类 D、水产类

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第8题

[判断题] 干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。

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第9题

[判断题] 生炒一般选用新鲜质嫩的蔬菜原料，或细嫩无筋的动物性原料。

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