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【单选题】

（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。

A、卷切式

B、铺切式

C、叠切式

D、斜切式

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更多“（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。”相关的问题

第1题

[单选题] （）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。

A、卷切式 B、铺切式 C、叠切式 D、斜切式

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第2题

[] （）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法。

A、A.卷切式 B、B.铺切式 C、C.叠切式 D、D.斜切式

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第3题

[判断题] 大方丁是将原料切成3厘米见方的丁。

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第4题

[判断题] 爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。

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第5题

[判断题] 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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第6题

[单选题] 煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。

A、茄汁 B、姜汁 C、油汁 D、清汁

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第7题

[单选题] 方块食材的制作。先将原材料切成（）的大厚片，再改刀切成2cm宽的长条，然后再将条状原料改刀切成2cm见方的块。

A、1cm B、2cm C、4cm D、5cm

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第8题

[判断题] 醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。

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第9题

[判断题] 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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