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【判断题】

醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。

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第1题

[单选题] 汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。

A、调味 B、勾芡 C、上浆 D、挂糊

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第2题

[单选题] （）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

A、蒸制法 B、烩制法 C、煮制法 D、汆制法

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第3题

[判断题] 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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第4题

[] 干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。

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第5题

[单选题] 汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

A、温油 B、热油 C、沸水 D、热汤

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第6题

[判断题] 藏是将加工的原料放入原料中的技法。

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第7题

[判断题] 冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至原料成熟。

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第8题

[判断题] 炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。

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第9题

[判断题] 干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。

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