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【单项选择题】

清炸法的技法特点是（）热油复炸。

A、A.不码味

B、B.不切配

C、C.不挂糊

D、D.不配味碟

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第1题

[判断题] 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。

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第2题

[单选题] 清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。

A、调味 B、切配 C、挂糊 D、过油

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第3题

[判断题] 干炸法是挂糊炸的一种烹调技法。

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第4题

[单选题] 炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。

A、热油 B、温油 C、大油 D、凉油

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第5题

[判断题] 爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。

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第6题

[单选题] 干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。

A、热锅热油 B、热锅温油 C、热锅冷油 D、冷锅热油

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第7题

[单选题] 关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。

A、清炸就是只有一种原料的炸 B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸 C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸 D、清炸就是口味要求清淡的炸

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第8题

[单选题] 软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。

A、加热中 B、加热后 C、基本性 D、决定性

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第9题

[单选题] 汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

A、温油 B、热油 C、沸水 D、热汤

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