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【单选题】

炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。

A、热油

B、温油

C、大油

D、凉油

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第1题

[判断题] 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。

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第2题

[判断题] 干炸法是一种不挂糊的炸法，故称干炸。

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第3题

[判断题] 干炸响铃是不挂糊的炸法。

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第4题

[单选题] 煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

A、一面 B、两面 C、上面 D、下面

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第5题

[] 炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。

A、A.码味 B、B.上浆 C、C.拍粉 D、D.切配

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第6题

[] 清炸法的技法特点是（）热油复炸。

A、A.不码味 B、B.不切配 C、C.不挂糊 D、D.不配味碟

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第7题

[单选题] 炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。

A、码味 B、上浆 C、过油 D、香油

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第8题

[单选题] 吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。

A、复炸 B、小火浸炸 C、旺火速炸 D、旺火长时间炸

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第9题

[单选题] 干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。

A、复炸 B、浸炸 C、速炸 D、单炸

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