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【单选题】

动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，（）制出的肉汤浑浊。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐败作用

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第1题

[单选题] 用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

A、煮制 B、焯水 C、上浆 D、过油

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第2题

[判断题] 生炒一般选用新鲜质嫩的蔬菜原料，或细嫩无筋的动物性原料。

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第3题

[判断题] 凉拌时动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海皮、头等海产品中。

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第4题

[判断题] 制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。

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第5题

[判断题] 滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料

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第6题

[判断题] 烹制的菜肴一般选用细嫩新鲜的动物性原料。

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第7题

[判断题] 酥炸宜选用质地软嫩新鲜的动物性原料。

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第8题

[判断题] 加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。

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第9题

[单选题] 肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A、尸僵作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用

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