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【单选题】

调制水蛋面坯要掌握气温和（）

A、油温

B、水温

C、室温

D、蛋液温度

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第1题

[单选题] 调制水蛋面坯要控制吃（），要多揉、揉透。

A、水量 B、蛋量 C、油量 D、糖量

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第2题

[单选题] 调制水蛋面坯时，可加入适量的（），以增加成品的滋味。

A、油 B、碱 C、糖 D、盐

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第3题

[单选题] 水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。

A、水蛋面、干油酥 B、松酥面、干油酥 C、水油面、干油酥 D、蛋油面、干油酥

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第4题

[单选题] 水蛋面坯筋道有韧性适宜制作（）

A、抻面 B、削面 C、拔鱼面 D、伊府面

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第5题

[判断题] 擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。

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第6题

[判断题] 擘酥层酥开酥的手法是以黄油酥夹水蛋面。

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第7题

[判断题] 成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。（）

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第8题

[判断题] 制作小窝头的面坯要软硬适度，软则易干裂，硬则成形不佳。

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第9题

[单选题] 调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有（），影响成品质量。

A、苦味 B、斑点 C、碱味 D、酸味

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