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【判断题】

鸡肫质脆嫩而味鲜，宜于卤、酱、炒、爆等技法。

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第1题

[判断题] 鸭掌皮较硬而味苦，适宜酱、烩、酿、卤等等技法。

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第2题

[单选题] （）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法。

A、鸡架 B、鸡爪 C、鸡翅 D、鸡腿

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第3题

[单选题] 牛脖头肉属于三级牛肉，主要适用于（）、炖和制馅之用。

A、卤、酱 B、炒、熘 C、炸、汆 D、炸、蒸

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第4题

[单选题] 羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于（）等烹调技法。

A、炒、爆 B、炖、焖 C、酱、卤 D、蒸、煮

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第5题

[] 牛仔盖肉属于一级牛肉，适于（）煎等烹调技法。

A、A.炒、熘 B、B.焖、焅 C、C.炖、蒸 D、D.卤、酱

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第6题

[] 滑炒菜的质感特点是（）。

A、A.色泽金黄，味咸香 B、B.外脆里嫩，味鲜咸 C、C.清鲜脆嫩，味鲜咸 D、D.质地滑嫩，芡汁紧亮

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第7题

[单选题] 鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于（）等技法。

A、炒、烧 B、炒、汆 C、炒、煮 D、炒、蒸

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第8题

[单选题] 炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。

A、味浓 B、味多 C、味淡 D、味鲜

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第9题

[单选题] 用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、调料 B、原料 C、甜面酱 D、葱姜蒜

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