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【判断题】

鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。

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第1题

[] 鲜味的呈味成分主要有哪些化合物？

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第2题

[多选题] 按氨基酸的呈味特征将氨基酸分为（）。

A、甜味氨基酸 B、咸味氨基酸 C、酸味和鲜味氨基酸 D、苦味氨基酸

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第3题

[判断题] 红茶的呈味物质构成，茶黄素、茶褐素、花青素等。

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第4题

[] 白酒中所含的呈香呈味物质有哪些类？

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第5题

[判断题] 红茶的呈味物质构成，茶黄素对茶汤起刺激性作用，茶红素起浓度和醇度作用，而茶褐素使茶汤发暗，不利于品质。

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第6题

[单选题] 制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

A、分散 B、凝固 C、电解 D、渗透压

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第7题

[单选题] 由于牛肉所含的呈味物质较多，所以牛清汤比其它清汤的（）。

A、要浓稠 B、颜色深 C、更鲜醇 D、要混些

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第8题

[单选题] 制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。

A、色白 B、乳白 C、味鲜 D、味醇

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第9题

[] 各种呈味物质在舌头上的灵敏的位置？

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