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【判断题】

炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。

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第1题

[单选题] 熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。

A、蛋清糊 B、雪衣糊 C、全蛋糊 D、水粉糊

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第2题

[单选题] 炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。

A、蛋清浆 B、全蛋浆 C、水粉浆 D、发粉浆

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第3题

[单选题] 干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。

A、拍粉 B、挂蛋清糊 C、挂全蛋糊 D、拍粉拖蛋糊

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第4题

[判断题] 炝鱼片是用滑炝的方法制成的。

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第5题

[单选题] 干炸菜肴一般应挂（）。

A、蛋白糊 B、水粉糊 C、蛋泡糊 D、全蛋糊

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第6题

[单选题] 炝鱼片禁用的调味品是（）。

A、醋 B、酱油 C、老抽 D、以上都是

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第7题

[] 炝鱼片的质感特点是（）。

A、A.滑嫩 B、B.鲜嫩 C、C.软嫩 D、D.脆嫩

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第8题

[] 炝鱼片的色泽特点是（）。

A、A.色白 B、B.金黄 C、C.浅黄 D、D.黄红

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第9题

[单选题] 茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。

A、蛋清糊 B、水粉糊 C、蛋泡糊 D、全蛋糊

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