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【单选题】

熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。

A、蛋清糊

B、雪衣糊

C、全蛋糊

D、水粉糊

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第1题

[单选题] 熘鱼片的特色是：色泽洁白，味（），质滑嫩，包汁芡明亮。

A、鲜咸 B、咸甜 C、鲜甜 D、香辣

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第2题

[单选题] 黄油柠檬煎鱼的特点应是（）

A、鱼片乳黄，少司橙黄 B、鱼片洁白，少司橙黄 C、鱼片乳黄，少司粉红 D、鱼片洁白，少司粉红

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第3题

[单选题] 茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是（）的不同。

A、味型和色泽 B、味型和形状 C、味型和刀法 D、味型和质地

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第4题

[] 为突出熘鱼片色泽的特色，调味时禁用的调味料是（）。

A、A.盐 B、B.白醋 C、C.鲜汤 D、D.酱油

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第5题

[判断题] 炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。

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第6题

[判断题] 茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。

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第7题

[判断题] 最适宜烹制熘鱼片的海产鱼是偏口鱼，淡水鱼是黑鱼。

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第8题

[判断题] 熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。

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第9题

[单选题] 下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。

A、拔丝苹果 B、滑熘鱼片 C、糖醋里脊 D、焦熘肉片

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