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【单项选择题】

炝鱼片的色泽特点是（）。

A、A.色白

B、B.金黄

C、C.浅黄

D、D.黄红

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第1题

[判断题] 炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。

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第2题

[] 炝鱼片的质感特点是（）。

A、A.滑嫩 B、B.鲜嫩 C、C.软嫩 D、D.脆嫩

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第3题

[判断题] 炝鱼片是用滑炝的方法制成的。

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第4题

[单选题] 炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。

A、蛋清浆 B、全蛋浆 C、水粉浆 D、发粉浆

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第5题

[单选题] 炝鱼片禁用的调味品是（）。

A、醋 B、酱油 C、老抽 D、以上都是

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第6题

[单选题] 茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是（）的不同。

A、味型和色泽 B、味型和形状 C、味型和刀法 D、味型和质地

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第7题

[单选题] 熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。

A、蛋清糊 B、雪衣糊 C、全蛋糊 D、水粉糊

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第8题

[单选题] 黄油柠檬煎鱼的特点应是（）

A、鱼片乳黄，少司橙黄 B、鱼片洁白，少司橙黄 C、鱼片乳黄，少司粉红 D、鱼片洁白，少司粉红

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第9题

[单选题] 熘鱼片的特色是：色泽洁白，味（），质滑嫩，包汁芡明亮。

A、鲜咸 B、咸甜 C、鲜甜 D、香辣

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