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【单项选择题】

抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳。

A、A.小头

B、B.中段

C、C.整个

D、D.方头

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第1题

[单选题] 检查蛋泡糊的标准是插入筷子不（）为佳。

A、倒 B、掉 C、乱 D、跑

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第2题

[单选题] 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。

A、8：2 B、3：7 C、5：5 D、4：6

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第3题

[] 抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。

A、A.四气 B、B.三气 C、C.二气 D、D.一气

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第4题

[] 蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

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第5题

[判断题] 制作蛋泡糊，空气使蛋清的体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫。

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第6题

[判断题] 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5：5为宜。

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第7题

[] 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。

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第8题

[单选题] 茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。

A、蛋清糊 B、水粉糊 C、蛋泡糊 D、全蛋糊

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第9题

[单选题] （）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、蛋泡糊 B、蛋黄糊 C、蛋白糊 D、全蛋糊

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