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【单选题】

较小的混酥面坯制品在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。

A、体积过小、组织粗糙

B、水分损失过多，制品很干硬

C、焦边现象，颜色不均

D、受热过多，颜色过深

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第1题

[单选题] 对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品（）。

A、收缩，体积更小 B、受热过多，导致色泽过深 C、水分蒸发过多，制品变硬 D、产生焦边现象，导致颜色不均

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第2题

[单选题] 对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（）。

A、均匀一点 B、疏松一点 C、紧凑一点 D、视烤盘大小调整

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第3题

[] 因为咸混酥面坯中缺少（），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对长一些，以保证制品的成熟与着色。

A、A.水分 B、B.糖 C、C.淀粉 D、D.油脂

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第4题

[单选题] 层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。

A、干油酥 B、混酥皮 C、松酥皮 D、擘酥皮

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第5题

[单选题] 在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）。

A、面坯会变干燥，不易成型 B、面坯会变硬，不易成型 C、面坯极易变软，影响操作 D、面坯会出油、上劲，影响品质

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第6题

[判断题] 烙一般适用于水调面坯、层酥面坯制品的成熟。

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第7题

[单选题] 制作混酥面坯最好选用（）面粉。

A、高筋 B、中筋 C、低筋 D、特制

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第8题

[] 混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。

A、A.清酥类饼干面坯 B、B.混酥面坯 C、C.清蛋糕类面糊 D、D.清酥面坯

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第9题

[单选题] 混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜

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