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【单选题】

在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）。

A、面坯会变干燥，不易成型

B、面坯会变硬，不易成型

C、面坯极易变软，影响操作

D、面坯会出油、上劲，影响品质

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第1题

[单选题] 层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。

A、干油酥 B、混酥皮 C、松酥皮 D、擘酥皮

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第2题

[单选题] 对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（）。

A、均匀一点 B、疏松一点 C、紧凑一点 D、视烤盘大小调整

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第3题

[单选题] 制作混酥面坯最好选用（）面粉。

A、高筋 B、中筋 C、低筋 D、特制

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第4题

[] 混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。

A、A.清酥类饼干面坯 B、B.混酥面坯 C、C.清蛋糕类面糊 D、D.清酥面坯

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第5题

[单选题] 混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜

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第6题

[单选题] 混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。

A、减少切制时所用的时间 B、减少切割时的粘连 C、使面坯变软，易于操作 D、使面坯变稍硬，易于操作

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第7题

[单选题] 混酥面坯制成后，应放（）中冷却。

A、冷冻室 B、冷藏冰箱 C、室温 D、流水

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第8题

[] 水调面坯根据水温的不同，可分为（）、热水面坯，温水面坯三种。

A、A.膨松面坯 B、B.层酥面坯 C、C.冷水面坯 D、D.擘酥面坯

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第9题

[单选题] 最宜用高筋面粉的面坯是（）。

A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、饼干面坯 D、泡夫面坯

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