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【单选题】

混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。

A、减少切制时所用的时间

B、减少切割时的粘连

C、使面坯变软，易于操作

D、使面坯变稍硬，易于操作

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第1题

[单选题] 在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）。

A、面坯会变干燥，不易成型 B、面坯会变硬，不易成型 C、面坯极易变软，影响操作 D、面坯会出油、上劲，影响品质

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第2题

[] 混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。

A、A.清酥类饼干面坯 B、B.混酥面坯 C、C.清蛋糕类面糊 D、D.清酥面坯

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第3题

[单选题] 最宜用高筋面粉的面坯是（）。

A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、饼干面坯 D、泡夫面坯

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第4题

[单选题] 调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。

A、香兰素或香草精 B、柠檬皮、杏仁粉 C、膨松剂 D、鸡蛋、巧克力

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第5题

[判断题] 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

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第6题

[单选题] 层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。

A、干油酥 B、混酥皮 C、松酥皮 D、擘酥皮

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第7题

[单选题] 切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。

A、有韧性 B、有柔性 C、有弹性 D、锋利

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第8题

[单选题] 对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（）。

A、均匀一点 B、疏松一点 C、紧凑一点 D、视烤盘大小调整

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第9题

[单选题] 混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜

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