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【判断题】

中气量长时间蒸：质地特别酥烂的。

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第1题

[] 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。

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第2题

[单选题] 蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。

A、小火沸水徐徐蒸 B、微火沸水放汽蒸 C、旺火沸水放汽速蒸 D、旺火沸水长时间足汽蒸

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第3题

[单选题] 卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。

A、小火 B、大火 C、中火 D、急火

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第4题

[判断题] 干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。

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第5题

[单选题] 广东菜的特点是用料广博奇异，（），野味馔肴甚多。

A、不同调味品 B、喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂

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第6题

[] 广东菜的特点是用料广博奇异，（），野味馔肴甚多。

A、A.不同调味品 B、B.喜欢花椒 C、C.选料精细 D、D.菜肴质地酥烂

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第7题

[判断题] 焖菜的主要成品特色是：形态大气完整、汁浓味厚、质感酥烂鲜醇、少许勾芡。

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第8题

[判断题] 红烧菜的成品特色是：汁明芡亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂。

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第9题

[判断题] 红烧狮子头这是一道淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。

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