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【单选题】

卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。

A、小火

B、大火

C、中火

D、急火

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第1题

[] 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。

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第2题

[判断题] 中气量长时间蒸：质地特别酥烂的。

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第3题

[单选题] 蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。

A、小火沸水徐徐蒸 B、微火沸水放汽蒸 C、旺火沸水放汽速蒸 D、旺火沸水长时间足汽蒸

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第4题

[简答题] 简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。

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第5题

[判断题] 快速检测的重点是农产品、水产品、畜产品及散装食品、卤制品、干货等。

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第6题

[判断题] 保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。

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第7题

[单选题] 卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。

A、卤汁 B、口味 C、色泽 D、汁量

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第8题

[多选题] 常见的豆腐再加工制品有（）

A、油炸豆腐 B、熏制豆腐 C、豆浆 D、卤制豆腐

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第9题

[单选题] 卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层（），以防干缩变色。

A、豆油 B、花生油 C、卫生油 D、芝麻油

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