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【单选题】

蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。

A、小火沸水徐徐蒸

B、微火沸水放汽蒸

C、旺火沸水放汽速蒸

D、旺火沸水长时间足汽蒸

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第1题

[] 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。

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第2题

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A、小火 B、大火 C、中火 D、急火

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第3题

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第4题

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第5题

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第6题

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第8题

[单选题] 香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。

A、无油汁 B、有水汁 C、有芡汁 D、无汤汁

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第9题

[单选题] 焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。

A、无汁 B、略有汤汁 C、自然收汁 D、汁浓味厚

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