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【单选题】

制作奶汤所采用的火候是：（）

A、急火

B、慢火

C、小火

D、微火

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第1题

[判断题] 制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映

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第2题

[判断题] 浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。

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第3题

[判断题] 传统奶汤的加工方法关键是“小火”。

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第4题

[单选题] 浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。

A、色白如奶 B、色白如雪 C、色白如霜 D、色白如水

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第5题

[判断题] 浓白汤又称奶汤，其特色是汤汁浓稠味鲜。

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第6题

[单选题] 浓白汤又称奶汤，主要用于高档（）汤菜菜肴之用。

A、白色 B、燕菜 C、雪蛤 D、莼菜

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第7题

[单选题] 制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。

A、完全成熟的火候 B、客人要求的火候 C、基本成熟的火候 D、1/2成熟的火候

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第8题

[判断题] 桂林马蹄糕的制作要点是：按比例调制稀粉浆，掌握好蒸制火候与时间。

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第9题

[判断题] 加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。

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