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【多项选择题】

面筋在面团中的作用（）。

A、A.温度、用水量的影响

B、B.糖、油脂、醒放时间的影响

C、C.调和时间的影响

D、D.化学药品的影响

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第1题

[单选题] 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团的发酵 B、面团的面筋扩展程度 C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状

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第2题

[单选题] 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。

A、重新形成一层薄的表皮 B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失 D、面团呈松驰状态，韧性差

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第3题

[单选题] 如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性 B、弹性和延伸性 C、柔软性和延伸性 D、延伸性和可塑性

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第4题

[单选题] 下列不是揉制面包面团的目的是（）。

A、使面团中的淀粉膨润粘结 B、蛋白质均匀分布 C、产生有弹性的面筋网络 D、制品更美观

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第5题

[单选题] 在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。

A、矾和碱 B、矾 C、碱 D、盐

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第6题

[] 面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。

A、A.整齐 B、B.不撒 C、C.海绵 D、D.美观

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第7题

[单选题] 面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。

A、水化作用 B、反水化作用 C、渗透压作用

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第8题

[单选题] 软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。

A、过分湿润、粘手、整形操作困难 B、过分湿润、粘手、但可以整形 C、过分湿润、粘手 D、不湿润、可整形

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第9题

[] 和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

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