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【判断题】

煮制白色基础汤的过程中，应不断撇去浮沫和油脂。

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第1题

[判断题] 煮制白色基础汤的过程中，应加入适当的盐和胡椒粉调味。

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第2题

[单选题] 煮制基础汤的过程中不应加（），否则会使汤料中的鲜味成分不易溶出。

A、盐 B、洋葱 C、香叶 D、胡椒粒

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第3题

[单选题] 制作基础汤时，汤中的（）应及时取出，否则会影响基础汤的色泽和香味。

A、香料包 B、浮沫 C、沉淀物 D、蔬菜香料

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第4题

[单选题] 用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

A、煮制 B、焯水 C、上浆 D、过油

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第5题

[判断题] 制作白色基础汤的主要原料是白色油炒面和清水。

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第6题

[] 清汤要在白色基础汤加入富含蛋白质的原料用来（）。

A、A.增加汤的鲜味 B、B.清除汤中的杂质 C、C.增加汤的营养 D、D.去除汤中的杂味

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第7题

[判断题] 制作基础汤时应及时清除汤中的浮沫及油脂。

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第8题

[判断题] 制作鱼基础汤时，煮制时间最长不要超过30分钟。

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第9题

[判断题] 烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。

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