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【单项选择题】

清汤要在白色基础汤加入富含蛋白质的原料用来（）。

A、A.增加汤的鲜味

B、B.清除汤中的杂质

C、C.增加汤的营养

D、D.去除汤中的杂味

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第1题

[单选题] 制作清汤要在白色基础汤加入（）来清除汤中的杂质。

A、富含蛋白质的原料 B、富含维生素的原料 C、富含纤维素的原料 D、富含糖分的原料

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第2题

[单选题] 清汤是指在白色基础汤加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清（）等。

A、海鲜肉 B、芹菜末 C、瘦肉末 D、葱头末

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第3题

[单选题] 制作清汤的基本注意事项是（）

A、制汤过程中分两次加入冷水 B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

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第4题

[判断题] 制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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第5题

[判断题] 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

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第6题

[单选题] 小学生合理膳食的安排最好是（）。

A、早餐和午餐应为富含蛋白质和脂肪食物 B、午餐应为富含蛋白质和脂肪食物 C、早餐应为富含蛋白质和脂肪食物 D、午餐和晚餐应为富含蛋白质和脂肪食物

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第7题

[判断题] 酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。

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第8题

[单选题] 吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。

A、浮油 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质

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第9题

[单选题] 制作清汤是利用了（）的原理。

A、蛋白质热致变性 B、蛋白质水化作用 C、蛋白质胶凝作用 D、蛋白质明胶凝结

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