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【单选题】

制作清汤是利用了（）的原理。

A、蛋白质热致变性

B、蛋白质水化作用

C、蛋白质胶凝作用

D、蛋白质明胶凝结

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第1题

[判断题] 制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。

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第2题

[判断题] 制作清汤是利用了蛋白质热致变性的原理。

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第3题

[单选题] 制作清汤的基本注意事项是（）

A、制汤过程中分两次加入冷水 B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

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第4题

[单选题] 制作“清汤菜丝”使用的清汤是（）

A、白色牛清汤 B、褐色牛清汤 C、白色鸡清汤 D、鱼清汤

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第5题

[单选题] 由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。

A、牛清汤 B、羊清汤 C、猪清汤 D、虾清汤

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第6题

[判断题] 由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。

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第7题

[判断题] 由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和虾清汤。

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第8题

[填空题] 绿茶初加工的基本原理是利用高温杀青，破坏（）的活性，阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化，不使产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特色。

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第9题

[判断题] 制作皇家清汤要用鱼清汤。

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