A、蛋白质热致变性 B、蛋白质水化作用 C、蛋白质胶凝作用 D、蛋白质明胶凝结
A、蛋白质迅速溶解于水 B、肉末联成一块 C、蛋白质快速变性 D、蛋白质与汤液充分接触
A、蛋白质的凝胶作用 B、淀粉的糊化作用 C、果胶的凝结作用 D、蛋白质的水化作用
A、蛋白质慢慢变性 B、牛肉末增加黏度 C、蛋白质和水充分融合 D、牛肉末减少黏度
A、糖 B、醋 C、盐 D、乙醇
A、蛋白质水化 B、淀粉糊化 C、脂肪乳化 D、蛋白质胶凝
A、蛋白质变性后溶解度增加 B、蛋白质变性后不易被蛋白酶水解 C、蛋白质变性后理化性质不变 D、蛋白质变性后丧失原有的生物活性
A、中和电荷，破坏水化膜 B、与蛋白质结合成不溶性蛋白盐 C、降低蛋白质溶液的介电常数 D、调节蛋白质溶液的等电点 E、使蛋白质溶液的pH值等于蛋白质等电点
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