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【单选题】

制作胶冻类菜肴是利用了（）

A、蛋白质的凝胶作用

B、淀粉的糊化作用

C、果胶的凝结作用

D、蛋白质的水化作用

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第1题

[判断题] 胶冻类菜肴品种很多，但制作胶冻汁的方法基本相同。

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第2题

[判断题] 胶冻类菜肴品种很多，制作胶冻汁的方法也不尽相同。

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第3题

[判断题] 制作胶冻类菜肴的胶质是从肉皮、鱼皮中提炼的。

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第4题

[判断题] 制作胶冻类菜肴先要把把原料加工成熟。

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第5题

[判断题] 制作胶冻类菜肴大都选用加工成熟的肉制品。

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第6题

[判断题] 制作胶冻类菜肴的胶质是从海藻中提炼的。

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第7题

[单选题] 胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。

A、把原料腌渍入味 B、原料加工成熟 C、把原料切配成型 D、把结力片泡软

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第8题

[单选题] 胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、浇上胶冻汁、最后（）

A、撒上番芫荽即好 B、扣在盘内即好 C、浇上胶冻汁即好 D、放入冰箱冷却

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第9题

[单选题] 胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。

A、制作胶冻汁 B、把熟料泡在原汤内入味 C、把原料切成片 D、把原料拼摆成

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