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【单选题】

制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使（）。

A、蛋白质迅速溶解于水

B、肉末联成一块

C、蛋白质快速变性

D、蛋白质与汤液充分接触

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第1题

[单选题] 制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内，上火加热，并用木铲轻轻搅动，当牛肉联成一块时（）。

A、加大火力 B、用箩过滤 C、轻轻捞出 D、停止搅动

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第2题

[单选题] 制作文也少司在放入黄油后要（）。

A、不停翻动 B、小火加热 C、不停搅动 D、大火加热

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第3题

[] 下列选项操作错误的是（）

A、A.使用砂锅，轻拿轻放 B、B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、C.使用不粘锅时用木铲炒菜 D、D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

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第4题

[判断题] 制作皇家清汤要用鱼清汤。

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第5题

[判断题] 制作皇家清汤要用牛清汤。

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第6题

[判断题] 导线完成钳压后要进行外观质量检查，如压管弯曲，要用木锤调直，压管弯曲过大或有裂纹的，要重新压接。

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第7题

[单选题] 制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。

A、用盐稍腌 B、用黄油炒熟 C、放在汤中煮熟 D、在走汤时放入盘中

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第8题

[判断题] 制作清汤菜丝要用干白葡萄酒调口。

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第9题

[判断题] 制作曙光清汤要用干红葡萄酒调味。

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