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【单选题】

制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内，上火加热，并用木铲轻轻搅动，当牛肉联成一块时（）。

A、加大火力

B、用箩过滤

C、轻轻捞出

D、停止搅动

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第1题

[单选题] 制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入（）牛基础汤内。

A、加冰的 B、凉透的 C、温和的 D、微沸的

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第2题

[单选题] 制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。

A、用盐稍腌 B、用黄油炒熟 C、放在汤中煮熟 D、在走汤时放入盘中

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第3题

[单选题] 制作牛清汤要把所有辅料放在一起，（）放置1小时。

A、搅打上劲 B、搅拌均匀 C、加盐调味 D、加入香草

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第4题

[判断题] 制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用中火再煮1小时。

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第5题

[判断题] 制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用小火再煮1小时。

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第6题

[单选题] 制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置1小时是为了使（）。

A、蛋白质慢慢变性 B、牛肉末增加黏度 C、蛋白质和水充分融合 D、牛肉末减少黏度

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第7题

[单选题] 菠菜蓉汤的主料是（）和菠菜等。

A、牛奶 B、牛基础汤 C、奶油汤 D、牛清汤

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第8题

[单选题] 制作普鲁旺斯煎小牛肉要把鸡蛋、（）清水、盐、胡椒粉放在一起，搅拌均匀。

A、黑橄榄 B、橄榄油 C、大蒜末 D、葱头末

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第9题

[单选题] 制作牛清汤要先把瘦牛肉（）。

A、剁烂 B、切成块 C、焯热水 D、切成片

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