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【判断题】

制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用中火再煮1小时。

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第1题

[判断题] 制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用小火再煮1小时。

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第2题

[单选题] 制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内，上火加热，并用木铲轻轻搅动，当牛肉联成一块时（）。

A、加大火力 B、用箩过滤 C、轻轻捞出 D、停止搅动

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第3题

[单选题] 制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入（）牛基础汤内。

A、加冰的 B、凉透的 C、温和的 D、微沸的

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第4题

[单选题] 制作牛清汤要先把瘦牛肉（）。

A、剁烂 B、切成块 C、焯热水 D、切成片

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第5题

[单选题] 制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使（）。

A、蛋白质迅速溶解于水 B、肉末联成一块 C、蛋白质快速变性 D、蛋白质与汤液充分接触

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第6题

[单选题] 制作清汤的火候要求是（）。

A、旺火烧开转入小火 B、旺火烧开转入中火 C、旺火烧开转中火，后小火 D、始终用小火

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第7题

[判断题] 制作皇家清汤要用牛清汤。

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第8题

[单选题] 制作“清汤菜丝”使用的清汤是（）

A、白色牛清汤 B、褐色牛清汤 C、白色鸡清汤 D、鱼清汤

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第9题

[单选题] 在制作鞑靼牛扒时应（）

A、用小火慢慢加热 B、先用中火再用小火 C、先煎上色再烤 D、加入调料拌均即可

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