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【判断题】

卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。

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第1题

[单选题] 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。

A、大火 B、中火 C、微火 D、慢火

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第2题

[判断题] 卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。

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第3题

[判断题] 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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第4题

[判断题] 排序法是将各种职位放入事先确定好的不同职位等级中的一种评价方法。

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第5题

[] 泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。

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第6题

[单选题] 糟是将加热成熟的原料浸入以（）盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。

A、糟卤 B、老抽 C、鲜汤 D、葱姜

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第7题

[] 软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。

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第8题

[单选题] （）是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。

A、加热成形 B、抻制成形 C、生制成形 D、模具成形

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第9题

[单选题] 卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。

A、卤汁 B、口味 C、色泽 D、汁量

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