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【判断题】

卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。

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第1题

[] 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。

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第2题

[判断题] 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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第3题

[单选题] 沸煮是将原料放入（）中，加热至成熟的烹调方法。

A、基础汤 B、少司 C、牛奶 D、盐水

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第4题

[单选题] 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。

A、大火 B、中火 C、微火 D、慢火

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第5题

[] 菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。

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第6题

[判断题] 冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至原料成熟。

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第7题

[单选题] 沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至（），再过凉的方法。

A、原料成熟 B、原料变白 C、所需火候 D、沸

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第8题

[单选题] 菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。

A、有色 B、无色 C、红色 D、白色

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第9题

[填空题] 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。

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