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【单选题】

调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

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第1题

[判断题] 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。

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第2题

[] 混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。

A、A.清酥类饼干面坯 B、B.混酥面坯 C、C.清蛋糕类面糊 D、D.清酥面坯

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第3题

[单选题] 由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

A、油脂成分 B、鸡蛋成分 C、面粉成分 D、蛋制品的品种

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第4题

[单选题] 我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。

A、应适当少放一些 B、应适当多放一些 C、应填充到十成满 D、应视面糊的成分而定

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第5题

[单选题] 烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在（）。

A、烤箱中心部位 B、烤箱壁附近 C、离烤箱门较远处 D、离烤箱门较近处

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第6题

[单选题] 下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是（）。

A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹 B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊 C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口 D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状

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第7题

[判断题] 用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。

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第8题

[单选题] 检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。

A、牙签略粘面糊 B、牙签不粘面糊 C、用手捏牙签不粘 D、用手捏牙签略粘

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第9题

[] 清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。

A、A.将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏 B、B.连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏 C、C.轻轻振荡几下，用罩子盖上 D、D.放在湿度较大的环境中，以免干燥

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